冬天的蔬菜以耐贮存的萝卜白菜为主，豌豆颠儿别出心裁，因此显得备受欢迎。待到气候转暖春天降临，豌豆颠儿开花结出青豌豆儿，各栽培物冒出的嫩叶将接过鲜美的接力棒。

  田间地头，艾蒿长出嫩芽，又到了策划做蒿蒿馍馍的时刻；椿芽价格不菲，调配平价的鸡蛋也能成为每年春天的经典；枸杞芽儿，那必须得赶在明前品味，再等，老得没人要。

  大大都春菜，尤其是野菜，韶光时刻短，产值的缺乏、获取方法的不易，吃时，总带着吃一顿少一顿的爱惜。猪是破例，寻常到差点忘了它才是在四川最有群众基础的春菜。

  从彻底的野生成长，到被驯化进行人工栽培培养，一年四季，四川的菜市场里不缺猪的身影。但，唯有春节前后，开春的猪最其时，也最顶尖。

  以背向阴湿润的田里坡间，猪正从土里冒出，弯曲的叶子静静舒展，茎干嫩胖嫩胖。蛰伏了一个冬天的新鲜新鲜都在猪的汁水中。

  四川人迎候猪行将进入盛世的典礼，必定是年夜饭。堆满鸡鸭鱼肉的餐桌上，为数不多的素菜里，有一盘是以红油蒜末凉拌、颜色新鲜的猪拌嫩胡豆，才称得上满意。

  乍一听，姓名怪头怪老，沾满荤腥，有一些不堪入目，难登大雅之堂，真实过于庸俗朴素的猪，正是四川人半数耳根最亲热最乡土的称号。因川内各地口音的差异，又有“猪鼻拱”“猪皮拱”等叫法。

  精确说来，在四川人的生活经历中，折耳根和猪两个姓名之间又有些微的差异。

  折耳根的根，四川人正常情况下不会称之为猪。折耳根显露地表的叶子，则能够叫猪。

  直观上看，猪圆形略带小尖的叶子，恰如臀部。实际上，它和猪的臀部并没什么关系。

  听说是因为从前乡间喂猪敞放时，乡民发现猪爱用鼻子嘴巴在草地里拱食折耳根，才为折耳根取了这个浅显易喊的别号。

  四川人爱折耳根是从头爱到尾的爱。白色的长根，切碎作为狼牙马铃薯、火锅串串碟子的佐料最好，绑缚成团烫煮后更为粉烂。

  在我的印象中，成都人吃杆杆、叶叶比吃根根多。干流的吃法是凉拌猪，将猪洗净沥干，加上盐巴、酱油、食醋、花椒、熟油海椒等，方法、调味品和拌其他的菜没有过大的差异，但谐和出的香气，愈加送饭。

  四川拌菜特有的麻辣鲜香和猪本身的共同幽香深层次地交融。猪大片的叶子，更有助于巴满浓郁的调料，味觉层次极度丰厚浓重。春天来上一盘凉拌猪，进口就是回肠荡气的劲爽，如滚滚春雷在耳边响起。

  在四川人的春日餐桌上，猪的嫩叶叶嫩杆杆值得成为主材。一起凉拌，同为时令的嫩胡豆，乃至是青莴笋丝丝、胡萝卜丝丝等，仅仅起烘托的效果。他人是为了一碟醋包了顿饺子，四川人乐意为了猪拌一盆菜。

  不限于凉拌，广汉、彭州、广元等地，猪也在冒菜、炖肘子等热菜中大放异彩。

  当地人才懂的躲藏吃法，起锅后，好像撒葱花，在最上面铺上一把猪叶子。仅凭碗中汤汁的温度，滚上一圈的猪已是软烂入味，比豌豆颠儿还烫不得。

  就像四川的儿菜可大致分为三种卖法，连儿带母的一整颗，只要妈，和只要儿子。因个人的口味和偏心的不同，猪也被拆解、分为极为详尽的卖法，总有一款会将你带往忌讳之路。

  羁绊成团的根最常见；只要嫩杆杆的口感更为新鲜多汁；嫩杆杆带丁点儿叶子，新鲜又秀气。以绿中带着红紫色叶子为主的猪是寻常百姓的独爱，价格真实，难以描述的味道也更为浓郁。

  要是难逢难遇在菜市场碰到卖相狂野、并不规整肥嫩的野生猪，那必将成为炙手可热的尖货。

  经历十足的主妇抓起一根杂乱的猪猛嗅，植物的腥味越是刺鼻，和老板讨价还价的进程越短，“扯根口袋”的声响喊得越快。

  说来很奇特，像枸杞芽这样的野菜，简直都是天然成长，鲜有人工培养。但猪这种陈旧的植物早已完成人工栽培，四川的江油、什邡等地有规划巨大的栽培基地。

  至少一两千年前，猪在四川就有着悠长的食用和栽培前史。那时，猪还不叫猪，它也不叫折耳根鱼腥草，而是以更具诗意、更为精致的蕺（jí）或蒩（zū）存在于古书古文中。

  西晋《风土记》有“蒩香菜，根似茅根，蜀人所谓蒩香也。”这样的语句。同为西晋人的左思写了一篇闻名的《蜀都赋》，其中有一句“樊以蒩圃，滨以盐池。”一个“圃”字，听说标明了其时世人现已在人工栽培猪。

  最出其不意的是，相传春秋战国时期，发愤图强的越王勾践仍是猪的超级大粉丝。在立志复国之际，他曾和世人采摘猪果腹。在曾为越国古都的绍兴，有座叫蕺山的山，听说正是勾践采摘猪的当地。

  怪异的是，今日浙江等江浙一带的人现已遍及接受不了折耳根猪，仅仅从前爱过。猪反倒成了云贵川人的挚爱，在黑红黑红的网红之路越走越远。

  很少有人知道，作为大约起源于白垩纪前期（距今约1.45亿年至6600万年）古北大陆的古草本类植物，三白草科蕺菜属的大都物种在时刻的长河中灭绝，猪成了该属仅存的物种。

  生命力本就如此旺盛，偏心折耳根与众不同味道的四川人，还给它取出猪这样的“贱名”，很难让人不怀疑是为了更好养活。

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